La fabrication du chocolat se fait à partir de fêves de cacao. Ces dernières sont préparées suivant quatre principales étapes. Ce sont :
1- LA RÉCOLTE
On récolte le cacao en tranchant le pédoncule qui relie la cabosse au cacaoyer. Ne récoltez que les fruits à maturité.
2- L’ECABOSSAGE
Ouvrez la cabosse à l’aide d’un couteau, puis utiliser votre main pour séparer les fêves de la pulpe blanche (placenta). L’écabossage se fait généralement 3 jours après la récolte.
3- LA FERMENTATION
24 heures après l’écabossage, Munchen les fêves dans des grands paniers hermétiques (en bois). Brassez les paniers régulièrement. La fermentation est une étape décisive dans le développement des arômes de votre futur chocolat. N’oubliez jamais cela.
4- LE SÉCHAGE
Pour stopper la fermentation, procédez au séchage des fêves. Pour cela, plusieurs possibilités s’offrent à vous : vous pouvez les mettre sur des claies si vous disposez des séchoirs ou les mettre sur des bâches en plein soleil. Remuez régulièrement afin de rendre le séchage efficace et raccourcir sa durée.
Dans la prochaine publication nous verrons comment transformer les feves de cacao en chocolat de qualité. N’hésitez pas ! Vous pouvez aussi devenir aussi des maîtres chocolatiers en achetant le manuel de fabrication de CHOCOLAT (De la matière première au produit fini)
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